L’influenza del legno sul Whisky

Come sono fatti i barili di whisky?
L’arte di fabbricare botti di whisky è una pratica altamente qualificata e tradizionale chiamata cooperare. Oggigiorno, macchinari moderni aiutano il bottaio (il nome dato a chi fabbrica botti e barili) ma ci vogliono ancora anni di addestramento per raggiungere gli standard industriali richiesti.

Le querce vengono abbattute solo quando hanno raggiunto una sufficiente maturità. Questo è quando l’albero è alto circa 7,5 metri (25 piedi) e 1 metro (3 piedi) di diametro.
I tronchi vengono trasferiti in una segheria. Qui vengono segati in tavole da cui viene tagliata la lunghezza corretta delle doghe. Una doga è una piccola plancia con una superficie curva sofisticata che si raccorda per formare un corpo circolare.
Tradizionalmente una botte è formata da 32 righi con altri 15 utilizzati per sigillare le estremità.
Al fine di piegare le doghe alla forma corretta, sono esposte al fuoco. Inoltre, la maggior parte delle distillerie di bourbon in America incide deliberatamente l’interno delle botti come pratica comune. Questo è fatto per aiutare con la penetrazione dello spirito nel legno.
Un bottaio abbatte le doghe in modo che aderiscano saldamente senza perdite. Questo viene fatto naturalmente senza l’uso di chiodi o colla e le doghe sono tenute saldamente in posizione da cerchi metallici.
Il legno è un materiale poroso e i distillatori vogliono che il whisky interagisca con l’aria. Pertanto, non si usano vernici o vernici sulle botti per consentire al legno di “respirare”.
Successivamente viene praticato un foro sul lato per consentire un facile controllo sul progresso della maturazione del whiskey e sullo svuotamento finale.

Tipi e capacità delle botti di whisky
Quando si acquista una bottiglia di whisky si può indicare il tipo di botte o barile che è stato usato durante la maturazione sull’etichetta. Ciò è particolarmente probabile su un’etichetta di un’azienda imbottigliatrice indipendente. Ma cosa ci dicono davvero il tipo e le dimensioni della botte? La cosa più semplice da ricordare è che più piccola è la botte, maggiore è il contatto che il whisky ha con il legno.

Può essere molto confuso se non si è sicuri dei termini, quindi abbiamo compilato una guida rapida ai dieci principali tipi di botte utilizzati nell’industria del whisky, a partire dal più grande.

Gorda (capacità 700 litri)
Un enorme barile utilizzato originariamente nell’industria del whisky americano. Realizzati in rovere americano, vengono occasionalmente utilizzati per la maturazione del whisky, ma soprattutto per il matrimonio di diversi tipi di whiskey per la produzione di whisky miscelato o vattato.
Tamburo di Madeira (650 litri)
Un barile corto, grasso, tozzo con un diametro molto largo, fatto da doghe molto spesse di quercia francese. Come suggerisce il nome, questi tamburi sono utilizzati nell’industria vinicola di Madeira e vengono occasionalmente utilizzati per la finitura di alcuni tipi di whisky.
Port Pipe (650 litri)
Questo è un barile alto e sottile fatto da spesse doghe di quercia europea. Assomiglia ad un barile normale che è stato allungato da ogni estremità. Sono utilizzati per maturare il vino Porto e sono utilizzati nell’industria del whisky per la finitura.
Butt (500 litri)
Un botte alto e stretto fatto da spesse doghe di quercia europea e sono ampiamente utilizzate in tutta l’industria dello sherry in Spagna. Le mozziconi sono il tipo più comune di botti di sherry utilizzati dall’industria del whisky.
Puncheon (500 litri)
Ci sono due stili di botte a segno. Il più comune è il “segno della macchina”, che è corto, grasso e fatto da spesse doghe di quercia americana. Il secondo è il ‘Sherry shape puncheon’, che è più allungato e realizzato con doghe più sottili di quercia spagnola. Sono utilizzati rispettivamente nel settore del rum e dello sherry e sono principalmente utilizzati per rifinire il whisky.
Barrique (300 litri)
Queste sono le botti che sono ampiamente utilizzate in tutta l’industria vinicola. Si differenziano da molti altri tipi di botti o barili poiché sono legati con strisce di legno piuttosto che i normali cerchi metallici. Usato per dare al whisky una “botte di vino”.
Hogshead (225 litri)
La parola hogshead deriva dal termine inglese ‘hogges hede’ del XV secolo, che si riferiva ad un’unità di misura equivalente a 63 galloni. Ora ricavate dalla quercia bianca americana, le bacchette sono ampiamente usate per maturare il bourbon e poi spedite in Scozia e in Irlanda. Sono uno dei tipi più comuni di botte utilizzata per la stagionatura del whisky.
ASB (200 litri)
L’ASB (American Standard Barrel) è derivato dall’hogshead con capacità arrotondata fino a 200 litri per la moderna facilità d’uso. Realizzati in quercia bianca americana, sono ampiamente utilizzati nell’industria del bourbon e sono molto usati nella maturazione dei whisky scozzesi e irlandesi. Se hai un whisky maturato in botte di bourbon, sarà quasi certamente maturato in un hogshead o ASB.
Quarter Cask (50 litri)
Una botte fatta per essere un quarto delle dimensioni di un ASB, pur rimanendo in proporzione. Altamente reattivo con gli spiriti in quanto vi è così tanto contatto tra lo spirito e il legno. Usato per dare rapidamente sapore al whisky. Conosciuto anche come “firkin” dai birrai.
Blood tub (40 litri)
Una piccola botte si usava principalmente nella produzione della birra, ma molto raramente usata dalle distillerie per maturare speciali getti di whisky. Hanno una forma ovale allungata che è stata progettata per renderli facili da trasportare a cavallo.

L’influenza del legno sul whisky
Molti dei sapori e delle caratteristiche del whisky vengono raccolti dalle botti di legno che passa il tempo a maturare. Storicamente ogni tipo di legno potrebbe essere usato per fabbricare botti ma ora, per legge, ora devono essere costruito con quercia. La quercia è selezionata per la sua robustezza e tuttavia facile da lavorare, ha una grana strette che impedisce la fuoriuscita, è porosa e consente l’ingresso e l’uscita dell’ossigeno della botte e può essere piegata a caldo senza spaccare.

Il legno è pieno di oli naturali chiamati vanilline. Sono questi oli che vengono estratti dalla botte dallo spirito e durante il periodo di maturazione che aggiungono al profilo aromatico del whiskey. Quindi se tutto il whisky è maturato in botti di rovere, allora come possono essere tutti diversi quando assaggiati? Il carattere della distilleria, gli ingredienti utilizzati, la dimensione e la forma degli alambicchi e la sua posizione sono tutti importanti, ma il fattore principale è il tipo di botte di rovere utilizzato per la maturazione. Esistono tre tipi principali di legno utilizzati dall’industria del whisky.

Quercia europea (Quercus robur)
Questo tipo di quercia è stato tradizionalmente utilizzato per maturare whisky in Scozia e in Irlanda per quasi due secoli. Le prime botti erano di quercia inglese o scozzese, ma queste specie di alberi erano a crescita lenta con camion contorti e grano e questo rendeva le botti inclini a fuoriuscire. Successivamente è stata importata la quercia russa, che ha dato una struttura legnosa più consistente a causa della rapida crescita degli alberi con tronchi dritti.

Nel 1860, iniziò l’importazione di sherry dalla Spagna nel Regno Unito. Le botti usate per maturare e trasportare lo sherry erano fatte di quercia spagnola e avevano proprietà simili alla quercia russa, ma erano molto più economiche. Questa quercia è tradizionalmente coltivata nella regione della Galizia, nel nord della Spagna e sebbene l’industria dello sherry sia diminuita dagli anni ’70, la quercia spagnola è ancora comunemente usata e ricercata. Questo nonostante il prezzo di una botte di sherry che costa quasi 10 volte tanto quanto una botte di bourbon.

L’altro tipo di quercia europea comunemente usato nella moderna maturazione del whisky è il rovere francese. Questo è tradizionalmente trasformato in botti per l’industria del vino e queste sono principalmente utilizzate dalle distillerie per dare una “finitura” diversa ai loro whisky.

Parole chiave di sapore – sherry, frutta secca – uva sultanina, uvetta, scorza candita, spezie – cannella, noce moscata, legno, caramello, arancia, torta di Natale.

Quercia americana (Quercus alba)
Questo è stato utilizzato solo nell’industria del whisky dalla fine della Seconda Guerra Mondiale. A quel tempo, l’Unione di Cooper e gli avvocati hanno formulato la legge che stabiliva che tutti i whisky americani dovevano essere maturati in nuove botti di legno. Ciò è stato fatto per rafforzare l’industria cooperativa che era crollata durante il Proibizionismo negli anni ’20 e ’30. Di conseguenza, si è verificato un massiccio aumento del numero di barili disponibili. L’industria americana del whisky di bourbon si è lentamente ripresa dal proibizionismo e gli scozzesi e gli irlandesi hanno iniziato a usare i loro barili per la maturazione. Ciò era dovuto alla buona disponibilità e al prezzo delle botti di bourbon rispetto alle botti di sherry più tradizionali, i cui numeri erano in calo e stavano diventando più costosi.

Il rovere americano è considerato perfetto per la costruzione di botti di whisky, poiché gli alberi crescono rapidamente con tronchi dritti e alti, offrendo legno di buona qualità e alti livelli di vanillina. Anche la dimensione della botte prodotta (nota come ASB – American Standard Barrel) viene considerata come un whisky maturo alla velocità ottimale in quanto vi è il rapporto perfetto tra la quantità di liquido e l’area superficiale dell’interno della botte. Il risultato è che quasi il 90% di tutto il whisky mondiale è ora maturo in botti di rovere americano.

Parole chiave di sapore – vaniglia, miele, noci – cocco, mandorle, nocciole, butterscotch, fudge, spezie – zenzero.

Quercia giapponese (Quercus mongolica)
Conosciuto anche come rovere di Mizunara, questo tipo di legno è utilizzato nell’industria del whisky giapponese. La Mizunara è stata usata fin dagli anni ’30 e conferisce al whisky un insieme unico di sapori. Il legno ha altissimi livelli di vanillina, ma è morbido e molto poroso, rendendo le botti di rovere di Mizunara molto soggette a perdite e facilmente danneggiabili. Di conseguenza, la pratica del whisky in scadenza è stata modificata al fine di ridurre questi fattori. Ora la maggior parte del whisky giapponese viene stagionato in botti di bourbon o sherry e poi trasferito in botti di mizunara per ottenere le sue caratteristiche gustose.

Parole chiave di sapore – vaniglia, miele, floreale – fiore, frutta fresca – pere, mele, spezie – noce moscata, chiodi di garofano, legno.