Lo scozzese Billy Walker vive e respira whisky. Potrebbe essere un cliché, ma non lo rende meno vero. La leggenda del settore si sta rapidamente avvicinando al suo 50 ° anno nell’industria del whisky scozzese ed è chiaramente al top del suo gioco. Walker ha iniziato da Ballantine’s nella sua città natale di Dumbarton, prima di una breve deviazione come chimico di ricerca farmaceutica. Ma Walker non poteva essere tenuto lontano dall’industria del whisky. La sua illustre carriera ha portato notoriamente all’acquisizione di BenRiach, GlenDronach e Glenglassaugh all’inizio di questo millennio. Tutti sono fioriti da allora e sono stati venduti per una cifra considerevole a Brown Forman nel 2016. Oggi Walker usa il suo talento e la sua abilità come mastro distillatore GlenAllachie. Questa distilleria dello Speyside è stata acquisita da lui e dai suoi soci in affari nel 2017.
GLENALLACHIE MASTER DISTILLER: BUILDING A BRAND
È sicuro dire che Walker ha esperienza nella creazione di un marchio quasi da zero. Un’esperienza del genere torna utile a GlenAllachie, che è passata da sconosciuta a produttrice di rispettato single malt praticamente dall’oggi al domani, in gran parte grazie a Walker che ha aggiunto il suo nome e la sua esperienza. “Una delle grandi attrazioni di GlenAllachie è che il marchio non è mai stato seriamente esplorato ed esposto al mercato”, afferma Walker. “Dal punto di vista dello sviluppo di una gamma principale, era un foglio di carta bianco”.
GlenAllachie Master Distiller Billy Walker / Credito fotografico: GlenAllachie
Con decine di migliaia di botti coinvolte nell’acquisto di GlenAllachie, Walker ha intrapreso un compito erculeo ed è stato in grado di lanciare una gamma completamente nuova di single malt nella primavera del 2018 , dai 10 ai 25 anni . “Volevamo creare una gamma principale che avesse il proprio stile di casa. In particolare ho voluto che fosse influenzato dalla maturazione in legno di sherry. […] Ho il sospetto che ora siamo arrivati al punto che volevamo raggiungere, in termini di caratteristiche. La parte successiva potrebbe non essere più facile ma potrebbe essere meno impegnativa. ”
GESTIONE CREATIVA DEL LEGNO
Il prossimo capitolo riguarda la gestione creativa del legno. La cosa grandiosa del mondo del whisky, afferma Walker, è che ci sono alcuni consumatori molto interessanti che vengono coinvolti nell’intera esperienza. Consumatori che fanno il possibile, per così dire, e vogliono conoscere, capire e assaggiare di più GlenAllachie. E così, Walker cerca sempre di estendere la propria esperienza.
Una varietà di barili a GlenAllachie / Photo credit: GlenAllachie
Sperimentare con diversi tipi di barili, come Walker ha fatto durante la sua carriera, è un modo buono come un altro. “Abbiamo provato interessanti esperimenti con varie querce vergini, come la quercia vergine francese e spagnola, o la quercia vergine Chinquapin e Appalachian”, dice. “Abbiamo giocato con i livelli di char e anche con un’intera varietà di stili di vino diversi .”
La distilleria ha appena rilasciato il secondo lotto della sua serie Wood Finish, una pratica Walker in realtà ama chiamare la gestione del legno aggiuntiva. Include whisky che hanno interagito con segale , moscatel e legno di porto . “La chiave è catturare il punto debole; la lunghezza dovrebbe essere in un certo stile di botte per fornire la qualità che stiamo cercando. Devi capire come il whisky interagisce e si comporta con certi tipi di legno. Imparare a conoscere la personalità della distilleria e del whisky è stato straordinariamente interessante. ”
MISCELAZIONE: CHIMICA O ARTE?
GlenAllachie “non è un timido whisky dello Speyside”, come dice Walker. Trova che sia uno spirito piuttosto corposo, il che significa che può gestire molto bene alcuni legni molto aromatizzati. La sfida per i frullatori come Walker è monitorare gli sviluppi di tutte le botti e gli esperimenti. Deve assicurarsi di non “cuocere troppo” un whisky e invece deve catturarlo al momento giusto nel tempo.
Walker analizza le botti a GlenAllachie / Photo credit: GlenAllachie
“L’unico modo è assaggiare religiosamente e seguire lo sviluppo dello spirito in queste botti”, spiega Walker. “Non è qualcosa che piace ai magazzinieri, perché devono fare un sacco di campionamenti. Ci concentreremo sulle botti che sono entro 18 mesi o due anni dall’imbottigliamento. Abbiamo anche uno staff molto disponibile e potrebbe dare una prima occhiata e dire: forse dovresti dare un’occhiata a questo. Andrò in distilleria uno o due giorni alla settimana e proveremo a fare tra 150 e 200 campioni durante quel periodo. ”
La sua formazione come chimico offre a Walker una visione della produzione e dell’invecchiamento del whisky che solo pochi hanno. È pronto a riconoscere l’importanza di comprendere la chimica della produzione del whisky e della maturazione del legno. “Non si tratta solo di maturazione, ma di estrazione e di tutta una serie di interazioni chimiche che avvengono all’interno della botte. Ma a conti fatti, penso che la fusione sia più chimica o più sentimento e arte? Dovrei cercare sensazioni, emozioni e arte. La chimica ti dà una comprensione molto completa di ciò che sono i mattoni. L’arte ti dà quel tocco e quella sensazione per catturare il punto dolce. ”
GLENALLACHIE EVOLUTION
Sebbene si trovi in acque più stabili e calme ora rispetto al primo anno dopo il cambio di proprietà, GlenAllachie è ancora molto in movimento. È assolutamente certo che tra dieci anni GlenAllachie avrà un sapore molto diverso da quello che ha oggi. I miglioramenti nella gestione del legno introdotti da Billy Walker ne fanno parte, ma forse ancora più interessanti sono le modifiche al regime di produzione di GlenAllachie. La fermentazione , una parte spesso trascurata della creazione del sapore, è stata aumentata a una media di 160 ore, quasi tre volte la durata sotto i precedenti proprietari.
“Stiamo portando il lavaggio fermentato agli alambicchi di lavaggio in uno stato molto, molto benigno. Ti offre un’opportunità di distillazione molto più delicata “, afferma Walker. “Inizieremo a guardare in profondità a ciò che abbiamo stabilito da quando abbiamo acquisito la distilleria e formeremo alcune opinioni. Ma siamo fiduciosi che la lunga fermentazione ci darà il tipo di estensione di sapore che stiamo cercando. Ci aspettiamo pienamente di vedere uno spirito più ricco e completo tra dieci anni “.
Maturazione, fermentazione e distillazione. Fa tutto parte di un grande puzzle che non è mai finito; il lavoro per Walker come mastro distillatore e frullatore GlenAllachie non finisce mai. Da un lato Walker sta cercando di mantenere una qualità costante nella sua gamma principale, dall’altro cerca costantemente cose nuove. Come dice lui, “si tratta di ottenere il giusto yin e yang”.
