Il Calvados secondo Drouin | Parte 1

Il frutteto tradizionale ferma l’avanzata del riscaldamento globale

Il tradizionale frutteto normanno non disegna solo un paesaggio magnifico, ma contribuisce anche alla biodiversità e alla lotta contro il riscaldamento globale.

I giardini di mele e pere in Normandia sono rinomati per gli eccezionali sidri che si ottengono e, in particolare, per il distillato di sidro più famoso, il calvados. Chi visita la Normandia per la prima volta si aspetta di vedere uno scenario meraviglioso con meli, peri e pascoli quieti con le mucche normanne, celebrate da scrittori, pittori e riviste. Quante volte mi è capitato di accogliere visitatori alla stazione di Pont-L’Evêque che, appena scesi dal treno, mi hanno detto con stupore di non aver visto i leggendari frutteti normanni dal finestrino! Una parte dei frutteti è stata sostituita da campi di grano, e una parte dei frutteti con alberi ad alto fusto è stata rimpiazzata da quelli a basso fusto.

I frutteti di meli e peri contribuiscono sia alla biodiversità che alla lotta contro il riscaldamento globale. Il tema della biodiversità è diventato oggi una grande fonte di preoccupazione. I meli e i peri ad alto fusto sono alberi di campagna che resistono fieramente alle malattie senza l’utilizzo di trattamenti chimici, contribuendo quindi alla biodiversità. I frutteti tradizionali sono dei veri e propri ecosistemi. Il suolo è vivo, areato da microrganismi e vermi che trasformano ciò che ingeriscono in fertilizzanti di eccezionale qualità. Le api favoriscono l’impollinazione: idealmente dovrebbero esserci due alveari per ettaro. Le cinciallegre e i passeri proteggono i frutti mangiando moltissimi insetti. Le siepi offrono loro riparo e l’installazione di casette per gli uccelli ne fa aumentare il numero. Le mucche pascolano nell’erba, e le loro deiezioni rendono il suolo fertile.

Di recente abbiamo scoperto, mentre calcolavano l’impatto ambientale del nostro Calvados, che ogni bottiglia prodotta rimuove 2,9 kg di CO2 dall’atmosfera! Vista l’incidenza dell’emergenza climatica, bisogna prendere in considerazione ogni sforzo per eliminare l’inquinamento da carbonio. Il Calvados potrebbe diventare il distillato più sostenibile al mondo.
Per calcolare l’impatto ambientale, abbiamo naturalmente preso in considerazione il gas usato per la distillazione, l’elettricità consumata, le scatole di cartone e il vetro utilizzati per i vari trasporti collegati all’attività.

La frutta proviene da un’area di 15 km nei dintorni della distilleria di sidro, e le bottiglie e i cartoni sono prodotti entro 200 km dalla distilleria. L’alambicco ha un bruciatore di ultima generazione per limitarne i consumi.

L’uso di un riscaldatore di sidro, che recupera parte del calore rilasciato durante la distillazione, aiuta a ridurre i consumi. Grazie ai frutteti coltivati esclusivamente a meli ad alto fusto e alle siepi che li circondano, la produzione di calvados assorbe quasi tre volte la quantità di carbonio che produce. Promuovendo un know-how fondato sul buon senso e metodi di produzione naturale, il Calvados è davvero uno dei distillati più virtuosi al mondo, e lo possiamo vedere nel nostro frutteto!

Un ettaro di frutteto con mele da sidro consuma 5,3 tonnellate di CO2 , quasi la stessa quantità di un ettaro di foresta, mentre un ettaro di cereali per fare whisky consuma 2 tonnellate, un ettaro di canna da zucchero 1,8 tonnellate e un ettaro di vigne più o meno 1 tonnellata! Nulla vieta ai produttori di Calvados che hanno frutteti con alberi ad alto fusto di ridurre ulteriormente l’impatto ambientale. Per quanto ne sappiamo, nessun distillato contribuisce come il calvados alla lotta contro il riscaldamento globale. L’impatto ambientale non è neutro, è di gran lunga positivo.

Le varietà di mele e pere, il terroir, il clima e la storia spiegano la configurazione dell’attuale frutteto normanno.

Ci sono tanti distillati a base di mele al mondo, ma nessun distillato di sidro è più famoso del Calvados prodotto nella regione francese della Normandia, che copre quasi il 60% della produzione di mele da sidro francesi. Negli ultimi 50 anni ha subito notevoli cambiamenti.

Il Calvados è diverso dai distillati di mele prodotti da mele fermentate, perché prevede l’utilizzo di succo fermentato. È diverso anche da altri distillati di mele che usano frutta da tavola. Ciò che rende unico il Calvados è l’impiego di mele e pere specifiche, coltivate esclusivamente per la produzione di sidro di mele e pere. Sono diverse dalle mele da tavola, che non sono ammesse perché troppo ricche di tannini (polifenoli). Ci sono molte varietà, raggruppate in macro-categorie: mele amare, dolci-amare, dolci, aspre, acidule, che maturano prima, a metà stagione e alla fine.

Le mele amare sono ricche di tannino e danno corpo. Le mele dolci-amare contengono anch’esse molto tannino, ma hanno una maggiore presenza di zucchero. Le mele acidule, con poco tannino, danno un gusto più fruttato, ma tendono a produrre distillati più di carattere. Le mele dolci hanno più zucchero, meno tannino e acidità, ma contribuiscono ad aumentare il livello alcolico del sidro.

Il Calvados si può anche produrre da pere perry, che tendono a essere più acide delle mele.

Nel XIX secolo sono state identificate più di 2000 varietà di mele da sidro. Secondo alcuni studi della seconda metà del XIX secolo, nei frutteti c’erano moltissime varietà imperfette che dovevano essere eliminate. Oggi possiamo tracciare, nei frutteti normanni, diverse centinaia di varietà di mele e pere, per una superficie di 7500 ettari. Per ciascuna denominazione controllata, Calvados, Calvados Pays d’Auge, Calvados Domfrontais, sono elencati i requisiti specifici previsti dalla legge e le varietà di mele che si possono utilizzare. Quindi, per il Calvados Pays d’Auge, il produttore può scegliere tra 103 varietà di mele e 30 di pere, selezionate per la ricchezza di polifenoli e altre caratteristiche agronomiche specifiche. Nella maggioranza dei frutteti ci sono tra 15 e 40 varietà diverse. I frutteti piantati dopo il 1997 devono essere composti al massimo per il 10% da frutti acidi e come minimo dal 70% di frutti amari e dolci-amari, ricchi di polifenoli.

Le gelate primaverili possono avere conseguenze terribili sulla fioritura o sulla formazione dei frutti nell’arboricoltura. Ma tutte queste varietà di mele fioriscono in periodi diversi dell’anno, nell’arco di sei settimane, ed è davvero raro che tutte siano danneggiate dalle gelate. La combinazione di varietà che maturano prima, a metà e dopo permette anche di suddividere il lavoro. A seconda della varietà di mele, il raccolto annuale va da settembre all’inizio di dicembre.

Con poche eccezioni come l’English Somerset Cider Brandy o l’Aguardientes di Sidra prodotta nelle Asturie, la maggior parte di distillati da sidro nel mondo sono prodotti da mele da tavola, e hanno molto meno carattere e complessità del Calvados.

Il frutteto da sidro normanno produce ogni anno tra le 150 e le 250 000 tonnellate di mele da sidro. Si conoscono oggi due modelli di gestione del frutteto: quello tradizionale, o ad alto fusto, e quello specializzato, o a basso fusto.

Il frutteto ad alto fusto si è molto ridotto di numero tra il 1980 e il 2003, passando da 12 milioni di alberi a meno di 4 milioni, e ora sembra essersi stabilizzato. Viene mantenuto principalmente nel Pays d’Auge e nei boschetti normanni. Il frutteto a basso fusto ha fatto la sua comparsa alla fine degli anni Settanta, sotto l’impulso degli innovatori, ed è passato da 900 ettari nel 1985 a 4700 nel 2001. La produzione proveniente dalle coltivazioni a basso fusto assicura poco più della metà della produzione totale, e rappresenta oltre l’80% degli approvvigionamenti da parte delle imprese di trasformazione.
Se il frutteto tradizionale è potuto essere oggetto delle cure attente in un’epoca in cui la manodopera costava meno e i frutti erano ben valorizzati, oggi non è più così. L’alto fusto si basa sul doppio sfruttamento del suolo: mele ed erba da pascolo. Occorre tuttavia notare che l’alto fusto limita la produzione d’erba: dal 10 al 30% in meno, a seconda dell’età del frutteto.

I meleti preferiscono i suoli profondi e filtranti. L’alto fusto si adatta pressoché dappertutto, ma bisogna evitare le zone particolarmente esposte alle gelate primaverili e quelle molto umide.

Vengono piantati soggetti innestati. L’innesto consiste nel fissare su un portainnesto selezionato per la sua robustezza e vigore un rametto della varietà di cui si vuole avere il frutto. La densità ottimale è intorno ai 100 alberi per ettaro. Le piantagioni si possono fare sia a fine autunno – novembre – sia alla fine dell’inverno, tra febbraio e marzo. Su terreno non arato, una grande buca con apporto di fertilizzante sotto le radici favorisce lo sviluppo dell’albero.

Durante il periodo di sviluppo dell’albero più giovane conviene utilizzare un processo di potatura che permetta di selezionare i rami ‘charpentière’, in modo da garantire una crescita sana. In un frutteto più vecchio ci si può invece accontentare di una potatura annuale. Per assicurarsi la crescita regolare dell’albero conviene effettuare all’inizio una concimazione azotata. Una volta che l’albero comincia a produrre frutti si utilizzerà meno azoto e più acido fosforico e potassio.

Il frutteto a basso fusto è utilizzato da un numero più basso di produttori, ed è da considerarsi una coltivazione autentica. L’obiettivo è quello di ottenere il massimo rendimento il prima possibile. Dato che la manutenzione e la raccolta sono meccanizzati, occorre prevedere gli spazi necessari al passaggio dei macchinari. Se le distanze sono di 5×2,5 metri, ci saranno 800 alberi per ettaro, se sono di 6×3 metri allora ci saranno 550 alberi per ettaro.

La piantagione di un frutteto a basso fusto dev’essere realizzata dopo una ripuntatura su terreno secco, seguita da un’aratura per interrare a fondo la concimazione. La ripuntatura tramite frammentazione del suolo in profondità facilita il radicamento dell’albero.

Per quanto riguarda la fertilizzazione, si impiegano gli stessi elementi usati per il frutteto tradizionale, ma in quantità più importanti. Maggiore è l’intensificazione, più fragili sono gli alberi. Per limitare gli attacchi degli insetti, si ricorre a trattamenti fitosanitari. Il diserbo sulla fila di alberi tramite prodotti chimici, considerato una volta come imperativo, non viene più realizzato sistematicamente.

Gli spazi interlinea vengono inerbiti con graminacee a crescita lenta, e l’erba viene frantumata periodicamente tramite macchine trinciatrici. È stimato che la manutenzione di una piantagione intensiva richiede dalle 80 alle 120 ore annue di lavoro per ettaro, contro le 10/12 ore annue per ettaro richieste da un frutteto ad alto fusto. I frutti non vengono raccolti dall’albero, ma sul terreno. La raccolta manuale che mobilitava le famiglie per molte settimane è quasi del tutto scomparsa, ed è stata meccanizzata. Allo stesso modo, è raro che oggi i frutti vengano lasciati per un po’ nel granaio per assicurare una perfetta maturazione. Per una raccolta di qualità, bisogna procedere a più passaggi sotto gli alberi, in modo da raccogliere soltanto i frutti maturi, che saranno preparati molto rapidamente. Poiché questa è una pratica costosa, molti produttori effettuano un solo passaggio dopo aver scosso l’albero, raccogliendo frutti che sono giunti a livelli differenti di maturità. Nel frutteto ad alto fusto, l’assenza di cure si traduce in una riduzione della produzione: nella coltivazione intensiva, raggiunge rapidamente il fallimento totale.

Il clima mite e umido della Normandia ha finora favorito la coltivazione di terreni da pascolo e meli e peri. Tuttavia, il riscaldamento globale potrebbe mettere in discussione il futuro di queste produzioni.

Anche il suolo ha un ruolo importante nella coltivazione di meli e peri, perché sostenta le radici, trattiene l’acqua, fornisce minerali e permette di drenare. Il suolo in Normandia è molto vario, e allo stesso modo i calvados prodotti in zone diverse della Normandia sono diversi.

Il Pays d’Auge si trova su un altopiano calcareo. L’argilla è comune in tutta la regione, e si distinguono vari tipi di terreno: argilla e selce, argilla e argilla verde, argilla e calcare, limo. Sono condizioni ottimali per le radici poco profonde dei meli.

Il suolo del Domfrontais consiste in strati di granito, sepolti sotto strati di argilla e scisti. Il sistema di radici dei peri si trova alla perfezione in questo tipo di suolo. Qui i peri crescono con più facilità rispetto ai meli.